飲食是了解一個文化最直接也最貼切的方式，因此我很喜歡跟來自不同國家的同事朋友介紹台灣料理。另外，觀察台灣料理是否與中國料理有所分別，是台灣是否被視作與中國不同實體的指標。而台灣料理被外國朋友的關注度，則是台灣國際能見度的展現。有鑒於我和朋友介紹台灣料理時多半是憑藉自身經驗和網路上的零碎資料，前陣子我找了幾本有關台灣料理、飲食文化歷史的書：
陳玉箴《大碗大匙呷飽未》
黃婉玲《台菜本味》
翁佳音、曹銘宗《吃的台灣史：荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法，尋找台灣的飲食文化史》
蕭秀琴《料理台灣》
其實「台灣料理」是一個含糊的概念——究竟是指今天的台灣人吃什麼？還是古早的台灣人吃什麼？古早是多古早？每個時代的料理差別比我們想像中大很多；例如沒有冰箱的年代，吃的東西絕對跟我們現在吃的不一樣，一定是很多醃漬物。許多在地土產也不一定是原生種，像是義大利料理不可或缺的番茄和胡椒，都不是義大利土產。而很多我們今天以為的特色食物，其歷史也往往比我們理所當然以為的短很多：且不說如今台灣的代表食物珍珠奶茶是八、九零年代的產物，義大利馳名國際的提拉米蘇也是差不多時期（八、九零年代）才出現的；而日本人也要戰後才開始普遍吃牛肉。
這幾本中黃婉玲的《台菜本味》最接近我想要找的資料，也是台灣意識最強、結構最好的一本。這本書介紹了台灣五、六零年代還沒有完全都市化時期的辦桌菜：當時總鋪師會在準備辦桌菜時多留一些材料，最後「結」成菜尾湯，讓主人家分送給來幫忙的親朋好友。菜尾湯並不是剩菜，用料、火候、份量都是很講究的；從菜尾湯也可以看出總鋪師的功力。另外，早期台菜多少都有受到粵菜、閩菜的影響，但是菜尾湯是真正從台灣本土發展出來的。作者黃婉玲本人也是專業廚師，因此味覺的描述和食譜都相當精彩。不過文化傳承的敘述稍嫌不夠嚴謹（習慣在學術界的我標準比較龜毛）。
陳玉箴是研究台菜文化的學者，不過《大碗大匙呷飽未》這本書看起來像是她沒有整理成論文的零碎筆記，所以跟我期待的系統性研究有落差。本書一方面描寫台灣二、三零年代的酒家菜、筵席菜，一方面寫沒有冰箱時的庶民飲食；然而卻沒有明確定義她所討論的台菜年代；我覺得這會讓讀者很困惑。另外我有點質疑作者對整體台灣文化的掌握程度，比如說把北管等同於平劇，讓我看得很尷尬。
翁佳音、曹銘宗《吃的台灣史》就把時序——什麼時期的台灣人吃什麼——講得滿不錯的。很特別的是這本書引用了滿多荷蘭文獻，也包含了原住民的飲食文化。某種程度上這本書也是很接近我想找的資料。有趣的是原來鮭汁（醃魚及醬汁）在福建沿海一帶稱作Ke-Tchup，是後來番茄醬之名ketchup的由來。這本書美中不足的是不夠台灣本位，對於台菜有什麼特別之處並沒有特別強調。
蕭秀琴的《料理台灣》跟以上幾本相比，比較像抒情文。例如作者引用了當年的詩文，費了許多筆墨描寫江山樓的陳設。因為作者不是相關專業，許多材料是取自於陳玉箴等學者；不過可以看出作者想把每個時代的料理與文化結合的企圖。
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和隊友討論完黃婉玲的《台菜本味》之後，「菜尾湯」的英文翻譯就被我們從"leftover soup"改成"ultimate soup"了。
